Beim Schokoladenkauf begegnet sie uns immer wieder: die Kakaoprozentzahl. Diese prangt meist unverkennbar auf der Verpackung und suggeriert: Je höher die Zahl, desto besser. Aber stimmt das wirklich? Und warum gibt es geschmackliche Unterschiede bei vermeintlich gleicher Prozentzahl? In diesem Artikel erklären wir dir, was die Kakaoprozentzahl tatsächlich aussagt und warum du dich nicht allein von ihr leiten lassen solltest.
Kakao ist wie ein sorgfältig ausgewählter Kaffee
Um zu verstehen, warum die Kakaoprozentzahl nur ein Teil der Wahrheit ist, lohnt sich ein Blick auf ein anderes Genussmittel: den allseits beliebten Kaffee.
Denn wie auch bei diesem, sind bei der Auswahl mehrere Faktoren relevant als lediglich eine Prozentzahl. Stell dir vor, auf einer Packung würde stehen: „100 % Arabica“. Das klingt natürlich gut, aber was sagt es wirklich aus? Ohne einer Information zur Herkunft, Anbauhöhe, Bohnenqualität oder Röstung lässt sich kaum abschätzen, wie der Kaffee schmeckt. Denn Arabica ist nicht gleich Arabica und „100 % Arabica“ sagt somit auch wenig über das Aroma aus.
Bei Schokolade ist es eigentlich genauso: Eine Tafel mit 80 % Kakao kann fruchtig, nussig oder herb schmecken – je nach Bohnensorte, Anbauregion, Fermentation und Verarbeitung. Die Prozentzahl allein verrät nämlich nicht viel über die Aromenvielfalt, die am Ende dahintersteckt.
Die Bedeutung der Kakaoprozentzahl
Aber was steckt denn nun wirklich hinter der Prozentzahl auf deiner Lieblingsschokolade?
Eigentlich ist die Antwort ganz einfach: Wenn auf einer Tafel 80 % Kakao steht, dann bedeutet das, dass der Kakaoanteil in der Trockenmasse der Schokolade 80 % beträgt. Die Prozentzahl bezieht sich dabei insbesondere auf zwei große Komponenten:
- Kakaomasse: Der gemahlene Kern der Kakaobohne, welcher besonders intensiv, aromatisch und kräftig schmeckt.
- Kakaobutter: Das ausgepresste Fett der Bohne, welches nicht nur für einen milden Geschmack sorgt, sondern auch für die charakteristische Eigenschaft von Schokolade – die zartschmelzende Cremigkeit.
Aber was konkret beeinflusst den Geschmack von unserem Kakao?
Der Kakaoanteil ist die bestimmende Komponente für Geschmack und Bitterkeit des feinen Kakaopulvers sowie der späteren Schokolade – aber definitiv nicht alleine dafür verantwortlich. Gewisse Grundfaktoren haben einen erheblichen Einfluss auf das Geschmacksprofil und unsere Wahrnehmung der Schokolade. So ist es durchaus möglich, dass zwei Schokoladen mit 80 % Kakao einen völlig unterschiedlichen Geschmack aufweisen können.
Denn Kakao ist und bleibt ein Naturprodukt und wie bei Kaffee auch, spielen Anbauort, Sorte oder Verarbeitung eine große Rolle.
Dennoch ist die Prozentzahl ein gutes Indiz, sodass grundsätzlich gilt: Je höher der Kakaogehalt, desto intensiver und weniger süß ist der Geschmack. Meist – aber nicht zwangsläufig – steigt damit auch die Bitterkeit. Denn diese hängt noch von weiteren Faktoren ab:
- Bohnensorte: Gerade die Edelkakaosorten wie Criollo oder Trinitario schmecken oft milder und komplexer als Massenkakao wie Forastero. Die Art der Bohnensorte hat somit einen essentiellen Einfluss auf das Aroma und die geschmacklichen Nuancen der später hergestellten Schokolade.
- Herkunft der Bohnen: Wie bei Kaffee hat auch der Anbauort seinen Einfluss. Kakao aus Madagaskar weist beispielsweise oft fruchtigere Noten auf, während Sorten aus Peru oder Ecuador eher nussig oder blumig schmecken.
- Verarbeitung: Nach der Ernte stehen die Fermentation und Röstung der Kakaobohnen an. Diese sind fundamental für die Entwicklung des Geschmacks und können für wesentliche Unterschiede im Endprodukt verantwortlich sein. Während eine schonende Verarbeitung bittere Noten reduzieren kann, intensiviert dieser Prozess gleichzeitig Aromen wie Beeren, Nüsse oder Kaffee und hebt diese stärker hervor. Zudem kann ein Hersteller mit handwerklichem Anspruch mehr Geschmackstiefe aus denselben Bohnen herausholen als industrielle Produzenten mit Massenfokus.
- Zusammensetzung: Gerade die Zusammensetzung der Schokoladentafel kann Geschmack und Textur prägen. Wie oben bereits erwähnt, umfasst die Kakaoprozentzahl alle kakaohaltigen Bestandteile, also ebenfalls die Kakaobutter. Zwei 80 %-Schokoladen können somit unterschiedliche Gewichtungen dieser Zutaten enthalten: ist mehr Kakaobutter enthalten, so wird die Schokolade cremiger und die Bitterkeit reduziert sich. Hat die Tafel hingegen mehr Kakaomasse, wird ihr Geschmack deutlich kräftiger und teils bitterer.
- Zubereitung und Rezeptur: Natürlich haben auch weitere Zusätze und die letztendliche Zubereitung einen Einfluss auf das Aroma. Ob mit oder ohne Vanille, ob mit Nuss oder Frucht, ob leicht conchiert oder besonders lange verarbeitet – all diese Faktoren verändern das Aroma maßgeblich.
Wenn du wissen willst, wie genau Schokolade hergestellt wird und welche Schritte im Herstellungsprozess wirklich nötig sind, kannst du gerne einmal bei unserem Blogbeitrag „Vom Baum zur Schokoladentafel“ vorbeischauen. Hier erklären wir dir alles ganz ausführlich!
Dieser gesamte Herstellungsprozess zeigt, dass sich der Geschmack aus einer Reihe von Faktoren ergibt. Wenn du dunkle Schokolade also als zu bitter empfindest, liegt das möglicherweise an der Bohnenqualität oder schlechten Röstung und nicht wirklich am Kakaogehalt – beim nächsten Mal kannst du dich also doch nochmal an eine andere hochprozentige Variante wagen.
Edle Prozente – stimmt das wirklich?
Viele denken, dass eine höhere Prozentzahl die Schokolade automatisch hochwertiger macht – doch das stimmt nur bedingt.
Natürlich bedeutet eine hohe Kakaoprozentzahl, dass weniger Zutaten wie beispielsweise Zucker enthalten sind. Das ist für viele gesundheitsbewusste Genießer ein klarer Pluspunkt und verleitet dazu, beim Naschen eher zur dunklen Variante zu greifen. Dennoch sagt die Prozentzahl nicht wirklich etwas über die Qualität und Geschmack des Kakaos aus – diese Faktoren können auch einen erheblichen Einfluss auf die gesundheitsfördernden Eigenschaften haben, die dunkler Schokolade nachgesagt werden: Die Menge an Flavonoiden, Polyphenolen oder Magnesium, die sich positiv auf unseren Körper auswirken. Warum genau hochwertiger Kakao so gesund ist, erfährst du in diesem Wissenswerten-Beitrag. Hier haben wir die einzelnen Vorteile von dunkler Schokolade nochmals genauer beleuchtet!
Auch der Geschmack wird maßgeblich geprägt: Eine 70 %-Tafel kann beispielsweise aus edlem, nachhaltig angebautem Kakao bestehen und ein unglaublich feines Aroma bieten, während eine 90 %-Tafel mit industriell verarbeiteten Bohnen flach und bitter schmecken kann.
Ein besonders hoher Anteil von hochwertigem Kakao in der Schokolade kann aber durchaus gesundheitliche Vorteile mit sich bringen – auch wenn die Qualität bei den verschiedenen dunklen Schokoladen stark variiert und im Blick behalten werden sollte.
Ein Siegel mit Bedeutung
Qualität und Geschmack entstehen nicht durch eine Prozentzahl auf der Verpackung, sondern durch das, was dahinter steckt. Wie bereits erwähnt, verrät die Kakaoprozentzahl nicht:
- wo der Kakao angebaut wurde,
- welche Bohnen verwendet wurden,
- wie der Kakao verarbeitet wurde,
- ob nachhaltig und fair produziert wurde.
Genau deshalb lohnt es sich genauer hinzusehen: Bio-Zertifizierungen, Fairtrade-Siegel, transparente Markenphilosophien oder die verwendeten Süßungsmittel sagen mehr über die Qualität einer Schokolade aus als die Zahl auf der Vorderseite. Wer also wirklich mit gutem Gewissen genießen will, sollte diese Indikatoren bei der Auswahl nicht aus den Augen lassen.
Fazit
Die Kakaoprozentzahl ist ein spannender Richtwert, der für eine grobe Orientierung praktisch sein kann. Sie sagt dir, wie viel Kakao enthalten ist, gibt aber nur sehr bedingt Auskunft über Herkunft, Aroma, Textur oder Geschmack. Das zeigt, dass es – wie so oft – nicht nur auf die äußeren Werte, sondern vor allem auf die inneren Qualitäten ankommt. Und das schmeckt man!
Deshalb achten auch wir bei MAKRi nicht nur auf den Kakaogehalt, sondern vor allem auf Qualität, Transparenz und Natürlichkeit. Unsere Schokoladen enthalten keinen raffinierten Zucker, sondern werden nur mit gemahlenen Datteln gesüßt – für ein ausgewogenes, vollmundiges Geschmackserlebnis, das ganz ohne künstliche Zusätze auskommt. Probiere somit gerne einmal unsere Dattel Schokoladen Variationen und überzeuge dich selbst!
Perfekte Geschmacksexplosionen mit dunkler Schokolade!
Dunkle Schokolade kann die gesündere Wahl sein – insbesondere, wenn es sich um die MAKRi Edelbitter handelt. Deshalb haben wir auf unserem Blog eine Vielzahl an leckeren Rezepten mit dunkler MAKRi Schokolade. Probier dich gerne einmal aus und genieße die schokoladigen Kreationen mit gutem Gewissen!
