Die Kunst des Schokoladentemperierens: Eine süße Wissenschaft
Was gibt es besseres als eine herrliche Glasur aus Schokolade? Ein selbstgemachter Kuchen ohne eine saftige Portion Dattel Schokolade ist doch nur halb fertig oder was meinst du?
Doch die Zartheit einer Schokolade, die bei Raumtemperatur fest ist und bei Körpertemperatur sanft schmilzt, ist keine Magie, sondern das Ergebnis des sogenannten Temperierens. Der Schlüssel dazu liegt in der enthaltenen Kakaobutter, die in sechs verschiedenen Kristallformen aushärten kann. Doch nur eine davon verleiht der Schokolade die gewünschten Eigenschaften, während die anderen zu unerwünschten Effekten wie Fettblüte führen.
Die gute Nachricht ist, dass Schokolade temperiert werden kann. Durch einen präzisen Zyklus aus Schmelzen, Abkühlen und erneutem Erwärmen wird sichergestellt, dass die Kakaobutter möglichst nur in der gewünschten Kristallform V aushärtet. Die genaue Abfolge der Temperaturen hängt von der Schokoladenzusammensetzung ab, und jede Sorte verhält sich ein wenig anders. Dunkle Schokolade verträgt beispielsweise mehr Hitze als helle.
Und so funktioniert der optimale Schmelzprozess:
Schritt 1: Schokolade in einen Topf geben und vollständig schmelzen.
Schritt 2: Temperatur der Schokolade 40–48 °C. Die Kakaobutter ist nicht mehr kristalin.
Schritt 3: Schokolade auf 27–28 °C abkühlen lassen. Die Kakaobutter beginnt, in den Kristallformen I – IV auszukristallisieren.
Schritt 4: Schokolade leicht auf 31–32 °C erwärmen. So erhält die Kakaobutter die Kristallform V und alle instabileren Kristallkeime der Formen I – IV schmelzen wieder.
Schritt 5: 1–2 Minuten rühren, dies erhöht die Zahl der Kristallkeime. Temperatur bleibt auf
31–32 °C.
Schritt 6: Schokolade abkühlen lassen. Kakaobutter hat die Kristallform V, wird schneller fest, glänzt seidig, knackt beim Zerbrechen und ist zartschmelzend.
Schokoladentemperierung
Schokolade schmelzen: Immer mit Wasserbad
Um Schokolade zu schmelzen, ohne dass sie klumpig wird, ist ein Wasserbad ideal. In einer Metallschüssel, die über einem zu zwei Dritteln mit Wasser gefüllten Topf hängt, schmilzt die Schokolade schonend. Die Wassertemperatur sollte dabei 60 °C nicht übersteigen. Direkte Hitze sollte vermieden werden, um die empfindliche Textur zu bewahren.
Schokolade temperieren: Zwei Methoden
Mit Thermometer: Die Schokolade wird grob zerkleinert, über einem Wasserbad geschmolzen, abgekühlt und leicht wieder erwärmt. Die genaue Temperaturkontrolle ist entscheidend, um die gewünschte Kristallform zu erreichen.
Achtung! Unbedingt darauf achten, dass das Thermometer nach dem Bestimmen der Wassertemperatur gut abtrocknet wird, bevor es wieder mit der Schokolade in Kontakt kommt! Sonst wird die Schokolade klumpig!
Schritt 1: Temperatur des Wasserbades 55–60 °C. Schokolade schmelzen lassen bis sie eine Temperatur von 40–48 °C erreicht.
Schritt 2: Temperatur des Wasserbades 18–23 °C. Schokolade abkühlen lassen auf etwa
27–28 °C.
Schritt 3: Temperatur des Wasserbades 32–35 °C. Schokolade wieder leicht erwärmen auf
31–32 °C.
Ohne Thermometer, mit Gefühl: Durch ständiges Rühren und Beobachten der Konsistenz wird die Schokolade erst geschmolzen, dann abgekühlt und schließlich wieder leicht erwärmt. Dies erfordert Erfahrung und Aufmerksamkeit, um den perfekten Moment nicht zu verpassen.
Schokoladentemperierung mag kompliziert klingen, ist aber eine lohnende Technik, um eine seidig-glatte Oberfläche und den perfekten Schmelz zu erzielen. Ein süßer Genuss ohne Kompromisse!